„Wierzę, że będzie to wyjątkowy turniej”. Tomasz Leśniak o pracy kucharza w reprezentacji

Szymon Kastelik: Co trzeba zrobić, aby zostać kucharzem kadry narodowej?

Tomasz Leśniak: Z kadrą jestem związany od 2006 roku. Trochę już lat minęło, więc wiele nie pamiętam (śmiech). Przed mundialem w Niemczech zadzwoniono do mnie i zaproszono do siedziby PZPN-u w Warszawie. Z tego co wiem, to zostałem zarekomendowany i tak zaczęła się moja przygoda z reprezentacją. Podczas Mistrzostw Świata najwidoczniej spełniłem oczekiwania i tak już jestem w kadrze do chwili obecnej.

Czyli nie było castingu?

Nie, nie było. Posada została mi zaproponowana. Może z racji tego, że wtedy pracowałem w hotelu Sheraton w Krakowie. Hotel ten gościł różne drużyny piłkarskie, które przyjeżdżały grać z Wisłą Kraków. Między innymi Real Madryt, FC Barcelona, Celtic Glasgow. Już wtedy miałem styczność z gotowaniem dla znanych drużyn piłkarskich.

Czy w kadrze zawsze obowiązywały sztywne reguły dotyczące diety piłkarzy?

Swoboda nigdy nie panowała, chociaż wcześniej wszystko wyglądało trochę inaczej. Cała świadomość odżywania rozwinęła się przez te jedenaście lat. Powstały inne możliwości. Ale też nie jest tak, że w 2006 roku było źle. Wtedy robiliśmy wszystko, na co pozwalała ówczesna wiedza. Teraz na przykład istnieje możliwość przeprowadzenia badań na nietolerancje pokarmowe. To bardzo pomaga w udoskonaleniu diety dla sportowców. Dawniej nie było takiej możliwości. Była inna wiedza o produktach i ich dostępność. Podam prosty przykład. Jedenaście lat temu głównym źródłem węglowodanów w diecie piłkarza był makaron. Występował pod każdą postacią, w każdym posiłku. W chwili obecnej makaron jest zastąpiony ryżem czerwonym, ryżem dzikim, batatami, kaszą gryczaną białą niepaloną, kaszą jaglaną czy daktylami.

Może pan nazwać się również dietetykiem sportowym?

Trzeba być cały czas w temacie. Muszę pogłębiać swoją wiedzę na temat składników odżywczych, tego jak przygotować odpowiednią dietę i co wyeliminować. Tak samo jak trenują piłkarze, tak i ja muszę rozwijać się. Posiadamy spore możliwości jak właśnie badanie na nietolerancję. Z jego wyników wiadomo, które produkty mają zły wpływ na piłkarza. Czyli na ich samopoczucie, wytrzymałość, przygotowanie fizyczne. Dzięki tej wiedzy mogę stworzyć odpowiednie menu. Wszystkie posiłki dla piłkarzy są przygotowywane w formie bufetów. Dlatego ich diety muszę wrzucić do przysłowiowego jednego gara i przygotować takie dania, aby każdy znalazł coś dla siebie. Gotowanie to też nie wszystko. Uczestniczę osobiście we wszystkich posiłkach. Tłumaczę zawodnikom jakie dany produkt posiada składniki.

Spełnia pan indywidualne zachcianki piłkarzy?

Nie ma czegoś takiego jak zachcianki. Są co najwyżej indywidualne przyzwyczajenia. Pojawią się one głównie w dniu meczu. Ale powiem szczerze, że jest ich bardzo mało. Przez te wszystkie lata modyfikuję menu tak, aby każdy znalazł coś dla siebie. Jeżeli piłkarz chce coś zjeść w dniu meczu, coś do czego jest przyzwyczajony lub potrzebuje, wtedy jestem w stanie przygotować taki posiłek.

Jak wygląda pana praca na wyjazdach, na których reprezentacja przebywa w obcym ośrodku. Wozi pan swoje sprawdzone składniki i dyryguje miejscowym personelem?

Wszystko zależy od tego, do którego państwa jedziemy. Weźmy przykładowo ostatnie Euro. Proces przygotowawczy zaczął się bardzo wcześnie. Po wybraniu przez dyrektora sportowego Tomasza Iwana hotelu i zatwierdzeniu go, pojechałem z nim na miejsce. Spotkałem się z szefem kuchni i już wtedy rozmawialiśmy o przygotowaniu dań podczas pobytu reprezentacji w ośrodku. Podobnie jest przy mniejszych wyjazdach. Kontaktuję się z lokalnymi szefami kuchni i rozmawiamy o dostępności danych produktów. Wtedy wiem z czym są problemy i wiem co zabrać z Polski. Przygotowuję przykładowe menu i analizujemy je wnikliwie. Nie będę ukrywał, że wożę ze sobą taki praktyczny zestaw. Są to produkty, które występują u nas, ale które już nie muszą być dostępne na półkach sklepowych w innych krajach. Na przykład kasza jaglana, płatki jaglane, kasza gryczana biała niepalona, olej lniany, siemię lniane.

Tomasz Leśniak z kucharzami swojej restauracji /fot. prywatne archiwum Tomasza Leśniaka/

Przez te wszystkie lata zdarzyło się, że nie miał pan jakiegoś produktu i musiał kombinować?

Przygotowujemy się zacznie wcześniej, aby takim sytuacjom zapobiec. W Armenii, która była naszym ostatnim wyjazdem, mimo informacji uzyskanych od tamtejszego szefa kuchni, że potrzebne produkty zostaną zabezpieczone przez hotel, to tak czy siak zabrałem też swoje rzeczy. Tego nauczyły mnie te wszystkie lata w kadrze. Jestem przygotowany na różne możliwości. Nie chcę być zaskoczony i nie chcę, żeby problemy utrudniały wszystkim pracę.

Przez te jedenaście lat miał pan przyjemność spotkać wielu piłkarzy. Z którym lub z którymi zaprzyjaźnił się pan najbardziej?

Oj. Tych zawodników jest naprawdę dużo. W tym roku otworzyłem swoją restaurację w Krakowie Nota_ Resto by Tomasz Leśniak. Przez siedem miesięcy od otwarcia zauważyłem ilu zawodników z tych poprzednich lat odwiedza mnie. Mogę wymienić Grzegorza Rasiaka, który jest u mnie praktycznie non stop. Odwiedzają mnie też inni zawodnicy z różnych klubów i zakątków świata. Ci obecni i ci, których poznałem wcześniej. To jest naprawdę miłe i dowodzi tego, że istnieje na pewno jakaś przyjaźń między nami. Przez te wszystkie lata człowiek przyzwyczaja się do niektórych ludzi. Jest to zawsze przykre, że żegna się osoby, z którymi miało się styczność przez ten czas. Na przykład Artur Boruc. Ale miłe jest to, że gdzieś spotykamy się i wspominamy dawne czasy.

To pokazuje szacunek jaki piłkarze mają do pana. Wspomniany został Boruc, który schodząc do szatni w meczu z Urugwajem przybił z panem piątkę. Musi być pan naprawdę istotną personą w kadrze.

To nie mi oceniać. Lepiej zapytać o to piłkarzy. Niech oni wypowiadają się na mój temat. Szanuję każdego z nich. Bardzo lubię gotować dla reprezentantów. Zaprzyjaźniliśmy się przez te wszystkie lata i to jest bardzo fajne, bo możemy porozmawiać na wszystkie tematy.

Dobrze współpracowało się panu z poprzednimi selekcjonerami?

Nigdy nie miałem z nimi problemów. Dla mnie każda z tych osób jest naprawdę wyjątkowa. Niesamowicie szanuję ich pracę, bo to jest trudne co robią. Moje gotowanie to tylko mała cząstka tego wszystkiego. Każdy ze sztabu ma do zrobienia coś ważnego, w tym szczególnie selekcjoner, który musi kontrolować wszystko.

A co pan powie o pamiętnej konferencji prasowej po meczu z Ekwadorem na Mistrzostwach Świata 2006?

Co mogę powiedzieć? Wiedziałem wcześniej, że będę uczestniczył w tej konferencji. Niestety niefortunne zdarzyło się, że przegraliśmy ten istotny mecz. Było fajnie, ponieważ powstały skecze czy piosenka o tym, że kucharz pojawił się na konferencji prasowej (śmiech).

Czyli wszystko było zaplanowane?

Tak. Wszystko zostało zaplanowane dużo wcześniej. Wiedziałem o tym. Po prostu pechowo stało się, że przegraliśmy mecz, który decydował o wszystkim. Przez to pojawiły się właśnie różne zagadki, dlaczego kucharz wyszedł do dziennikarzy (śmiech). Mam nadzieję, że będzie mi dane uczestniczyć na konferencji prasowej, ale po wygranym meczu na przykład z Niemcami (śmiech).

Może na mundialu, po finale (śmiech)?

Zobaczymy, zobaczymy (śmiech). Oby!

W materiałach kanału Łączy Nas Piłka mogliśmy podziwiać kulinarne przygody Wojciecha Szczęsnego oraz Grzegorza Krychowiaka. Czy piłkarze pomagają panu na co dzień w kuchni?

Jeżeli chodzi o kuchnię, to jest moja rola i to ja za nią odpowiadam, zatem nie (śmiech). Nie będę ukrywał, że dużo rozmawiam z piłkarzami o kuchni. Z Wojtkiem i Grzegorzem rozmawiam o tym najwięcej, więc też padł pomysł na wspólne gotowanie. Akurat przyrządziliśmy pierogi z mojej książki „Biało-czerwoni na talerzu”. Z racji tego, że Grzegorz i Wojtek bardzo lubią pierogi z owocami, więc pojawiły się one z truskawką w środku (śmiech). Jest to pozytywne, bo dzięki temu widać właśnie przyjaźń między nami.

A kiedy będzie przygotowana truskawka na torcie?

Zobaczymy (śmiech). Ostatnio nawet wspominaliśmy lepienie pierogów, więc może kiedyś uda się zrobić taki tort.

Skąd pomysł na książkę?

Idea pojawiła się już dużo wcześniej. Czekałem na odpowiedni moment, który nadszedł wraz z awansem na Mistrzostwa Europy. Chciałem stworzyć książkę, która opowiada właśnie o wspomnianej w naszej rozmowie zmianie świadomości żywieniowej piłkarzy reprezentacji. To z czego zawodnicy musieli zrezygnować. Jak wygląda ich obecna dieta oraz ich smaki dzieciństwa. Nie będę ukrywał, że moim marzeniem było stworzenie książki o piłkarzach z poprzednich lat. Jednak wtedy powstałaby duża encyklopedia. Dlatego zdecydowałem się na piłkarzy grających teraz w reprezentacji. Może powstanie kolejna część.

Kontakty pana z piłką to coś więcej niż praca w reprezentacji?

Chcąc czy nie chcąc, to stając się członkiem sztabu trzeba przeżywać z nią sukcesy i porażki. W pewnym sensie staje się to stylem życia. Nie jestem osobą, która ogląda każdy mecz z racji tego, że poświęcam się w stu procentach gotowaniu i swojej restauracji. Aczkolwiek jeżeli mam możliwość, to z chęcią obejrzę jakieś spotkanie.

A grał właśnie pan kiedyś w dzieciństwie?

Wiadomo, że wtedy gdzieś się grało, ale nigdy profesjonalnie. Miałem różne pasje, dziedziny w których chciałem spełniać się. Ale mając kilkanaście lat zdecydowałem, że poświęcę się gotowaniu.

Przez te jedenaście lat zmieniali się selekcjonerzy, trenerzy, piłkarze, a pan nadal jest w kadrze. Kocha pan tę pracę na tyle, aby być w niej przez kolejne jedenaście lat?

Oczywiście. Jeżeli tylko sztab i piłkarze będą zadowoleni, to na pewno będę chciał kontynuować tę pracę. Ponieważ jest ona fantastyczna. Można poznać nowe miejsca i ciekawych ludzi. Oraz znaleźć kuchenne inspiracje, które przenoszę na przykład do mojej restauracji.

Zapamiętał pan jakąś szczególną chwilę przez ten czas, oprócz tej konferencji prasowej (śmiech)?

Będąc szczerym, to tej konferencji nie pamiętam za bardzo. Bardziej to dziennikarze, piosenki lub kabarety przypominają mi o niej (śmiech). Zapamiętałem fantastyczne uczucie awansu na Euro 2016. Wspaniałą chwilą było też zwycięstwo z Niemcami. Myślę, że takich pięknych chwil będzie jeszcze więcej. Zwłaszcza że przed nami Mistrzostwa Świata. Rosja to bardzo duży kraj, zatem trudny do przygotowania dla mnie pod względem logistyki. Wierę, że będzie to wyjątkowy turniej.